九龍華仁書院安省舊生會

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《中國日本與世界隨想集__(4) 味美平淡安適》 __ 江紹倫 (53)

(4) 味美平淡安適
 
有說,「中國人用舌吃,法國人用鼻吃,日本人用眼吃」,不過是從表面說食事。中國歷史悠久,經驗豐富,加上「民以食為天」的哲理,早就開發出獨特又全面的食文化,於大約二千年前傳給日本,使日本人的食事豐美至今。
 
何為鮮、香、美、補的食物,不是舌頭或鼻子所決定的。中國人由神話的「盤古羹」開始,已經用水加熱煮成熟食,不像西方用火煎燒那麼簡單。古中國的飲食文化,不論烹調或品嚐或養生方面論說,早以陰陽相濟互調為主導。
 
這裏,我單說「鮮」味。漢文的鮮字有兩部份,一邊是魚,另一邊是羊。古時的北方先民喜歡食羊,一個羮字即是美好的上肉,把羊肉加水放在瓮裏加熱火慢燒,再添上谷米和菜菓,即成為豐美又補身的羹。
 
海味的水生植物和魚蝦都是「鮮」的主要來源,尤其是處理得恰當。各種水產含有大量水份,以及鹽的作用,煮熟了構成「清鮮」的美味,不油膩,是十分健康的養生食品。
 
樂文領我們進入東京火車站的底層,即時讓我們聞到清鮮的香味。全層有十多間食肆,各有特點。我們進入預訂的一家小店,受到熱情招待。男服務員熟練地接了我們的手提行李,放在桌下的一個竹籮裏,恭敬地說明它的安全性。
 
該店專賣「涮脯」,設有二座小桌和四座大桌各四張,由三位工作人員主理。厨房在一角,是開放式的,食客可以看到厨師的動作,他以司賣牛肉魚肉涮脯特長,年約四十,大概是店主。
 
我正在審看環境的時侯,服務員拱來熱毛巾和一小碗梅酒。他介紹這是厨師的特製和敬意,免費的,希望我們喝完給予批評。對於任何忙了一天此時稍停下來的人,這種招待是很貼切的。況且,那梅酒沁涼,雖然只有兩小口,却的確透人心肺,叫人喝過想多要,又不好意思再要。
 
跟着,他捧來一竹織籃子的七色鮮菜,白、黃、橙、紅、青、綠、紫的,排成一朶大花,很是美麗。這是日本人的現代養生食品,似西菜的沙律,却不用乳酪或醋油做醬,而提供兩欵本土醬。其一是麻油和醬油,其二是昆布酢。食具是每人一個漆碗和一雙筷子。我選用了昆布酢作醬,它的鹽味和鮮味給生菜加上一種清鮮的美味,十分可口。這樣吃沙律,多纖維又不加卡洛里,很有心思。用筷子夾着吃,也好新鮮。
   
服務員等我們吃完以後,清理了食具,相繼端來六樣小菜和一窩鮮湯,另加我們特要的牛肉魚肉和草菇。他恭敬地介紹了各種食品和食法,並說明有白飯和醬味湯,然後點着火,請我們自用。
 
六樣小菜分別是一粒酸梅,兩樣咸菜,一樣海苔,一砵蒸蛋,和一條炭燒小魚。每一樣都是一小口的份量。那條小魚約四吋長,連頭帶尾,使我想起幼年在鄉間的生活,每到小溪捉得三、四條這樣的小魚,便如獲至寶。如今在東京這一繁華大都會的餐廳桌上見了它,記憶穿過時光隧道,倒退六十多年。
 
涮脯的食法在香港叫「打邉爐」,原出中國北方的涮羊肉,即把切薄的肉片放在滾湯裏稍涮三、兩次,便醮醬食用。它傳到日本以後,厨人本土化了,便名為涮脯涮脯。
 
這樣吃燙熟了的肉,加上濃厚的醬,味道豐厚。若然加上烈酒﹐在寒冷的冬天吃,是很有風味的。我生長在香港,第一次吃涮羊肉還是1971年在北京。當時我從加拿大去介紹國外的社會經濟情況,主人熱情欵待,一定要我多吃和試喝茅台酒,結果醉了,沒有留下很美的經驗。
 
如今在東京吃涮脯則美在清淡閒適。我們三人吃牛肉和魚肉,每次涮三塊在滾湯裏,即時浮起肉油和血沬。此時,服務員即前來用木杓子淘棄浮沬。所以,雖然我們每人吃了五塊牛肉和魚肉,清湯如舊,不有半點渣滓。
 
樂文從小跟我東奔西跑,學業受阻,却見識廣闊,人際關係能力特強。十多年前,他受顧日本退休金總會的外向投資部門,去紐約和香港開創了兩家高級餐廳,很是成功。他很喜歡青芥末的用法,勸我在昆布酢裏加一小點芥末伴沙律吃,果然好味。我則講歷史給他聽,讓他不但識味,而且知道美味的情由。
 
中國古人早於數十萬年前開始熟食,方便消化,讓身體有餘力發展大腦功能,催速進化。古人長期研究如何處理各種食材,以求獲得最佳營養,以補健康長壽,中華飲食學問的典範浩大又通俗。且看《詩經‧大雅》說:「旨酒欣欣,燔炙芬芬,公尸燕飲,無有後艱。」又說:「其餚維何?炰鱉鮮魚。」前詩談煮飯烹肉的方法,後詩說煮水產的狀況,兩者都記述我們的祖先怎樣識食知味,而且順應「民以食為天」的信念,把煮食和品味放在生活重要地位。
 
中華飲食智慧約於公元二世紀傳入日本,連同筷子和食具製造和應用,今天,日本人不但緊守着米食文化,而且積極廣面耕稻。看廣大的中國,已經馳向一時的「進步」,人們放棄耕種的重任和樂趣,馳鶩機械生產和城居。我們夢求的小康生活,不是遠離大自然和勞動所可以達成的。
 
記起一個小故事。神話傳說盤古開天地,在長期生命中研究飲食之道,把谷米、野菜和肉塊一齊放在石窩裏加水用火煮羹。由於羹內煮熟的肉塊燙熱,不便用手拿食,他便發明了用樹枝夾起來吃,因而發明了筷子或「箸」。1972年,日本首相田中角榮到北京見周恩來,共商中日建交事宜。作為一位英明的政治家,他與周握手即說:「我謹代表所有古今日本人感謝中國全民,你們用智慧發明的筷子傳入日本,改善了我們的生活和文化,為此,讓我向您行禮致謝。」當年的傳媒稱之為「筷子外交」。
 
日本人禀承中華文化對大自然的敬愛,一方面守護山林樹木。在上世紀70年代,日本大量出口電視機和洗衣機,需要包裝運輸。他們從外國進口大量木材做包裝,自己却不砍伐一樹一木,受到世人的廣泛批評。另一方面,日本人巧用一竹一木,亳不浪費。我們當天用的餐具,就是竹織或藤織的大小器皿,以及土陶或漆器,全部是大自然的「可再生物資」。還有用一大塊樹葉作「盤」,盛載蔬菜魚肉。但是,這樣的「粗東西」並不「粗糙」,而是經過精心巧製的「美品」,反映日本人愛美的品格。
 
回想我們香港人習慣「嫌棄」一切「舊」的東西,馳鶩「新」的鋼鐵餐具,一切以進口洋貨為高尚,中日兩方的經濟和文化,以及對大自然的心態,各走不同的路。日本地小人少,但是島國由北至南四季分明,大自然賜以十分豐美的花樹和產食材,日本人的最大特性是「守」和「定」,接獲從中國輸入的文化以後即揉合本土的所有,創生為最佳最適的本地傳統。
 
那天我吃完一頓涮脯,唯一剩下的是那粒酸梅,却給內子拿來送飯,稱讚「開胃」。吃飯中,我估量小店共坐了十位食客,以每人1.7萬圓的消費計算,共售量不過是17萬圓,是小生意。但是,日本厨主却樂在其中。他在我們快要吃完時前來問我們是否「適口」。
 
「很好,吃得快樂。」我答。
 
「真好了。我每天用最新鮮的材料,雖然不多,却應該好味。謝謝你們。」他說完後鞠躬一次退下。
 
樂文問我是否真的好吃?我說中國傳統有一句話,“宰夫和之,齊之以味,齊其不及,以瀉其過,君子食之,以平其心“。早在春秋時期,古人已經明晰地寫下烹食和品味的智慧。又有說,“味無定位,適者即美”,說明吃得舒適即是好味了。 我們今天吃得舒暢,所以我說很好。
而且,我也真的欣賞這一餐的平淡閒適。
不是嗎?內子插話說,“真是一點油和鹽都沒有。這樣吃,真可以健康。誰怪我看不到肥胖的日本人。”
 
其實,平淡又何止味道?我同時欣賞厨師的平淡態度,想起古時晏嬰寫《左傳‧昭公二十年》:“和如羹焉,水、火、醯、鹽、梅,以烹鱼肉。燀之以薪,宰夫和之,齊之以味,濟其不及,以瀉其過,君子食之,以平其心。”早在春秋時代,古人已經明晰地寫下烹食和品味的智慧。畢竟,文明人食不求飽,而在安心。這樣的簡單道理,隨時可以在吃日本餐時感覺得到。所以,我當天確實感到安適。
 
文明人食不求飽,而在安心。這樣的簡單道理,在吃日本餐時多數感受得到。中華飲食文化有“十美風格”的美食標凖, 即材料美,香美,味美,色美,形美,口感美,食器美,韻律美,環境美,和情趣美。今天我們一起食飯,合符十美了。
 
值得記住,古時中國僧人把食文化傳來日本,主要吃素和淡味。他們的厨藝能“變一瓜為數十種,食一菜為數十味”,獲得日本人努力承傳和發揚光大,成為今天日式烹調。
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