九龍華仁書院安省舊生會

Wah Yan College Kowloon Alumni Association of Ontario

Welcome to WYKAAO

Contact Us

《頭廚》__陳柏齡 (71)

頭廚

 
新年過後,我約了相識近廿年的滿哥飲咖啡。沒見面有大半年了,見面時洽談甚歡。他喜歡問我在中國吃了什麼新菜式,而我卻愛打聽他的出身,對他如何進入做廚師這行很感興趣。
 
臨走前我說,要寫一篇文章講他,作為2016年的開篇之作。題目「頭廚」。
 
滿哥年過花甲,與我們九華七一届同學的年齡相若。他身體健朗,笑容可掬。對食品特有興趣,侃侃而談,絕不含糊。
 
滿哥幼年家景淸貧,兄弟多。十三歲輟學,為幫補家計投身餐飲業。由於年齡尚小,身體瘦弱,不可進入廚房工作。
 
他的人生第一份工作是在深水埗北河街的北河茶樓賣點心。早上三點上班,磨米槳;包糯米雞;包燒買;做牛肉球。六點鐘開始賣點心,工作至下午五時下班。起薪一百一十元,全年休假七天: 春節四天,中秋三天。
 
第一次拿工資那天,興高采烈地搭巴士去元朗告訴母親。母親含淚:「乖仔。」
 
滿哥說:「時代進步了,今日富士康打工的後生仔點算辛苦,濕濕碎。」
 
十七歲那年,滿哥母親用二枝白酒一隻雞的禮物,托朋友送兒入廚做打雜,開始廚房生涯。少年人穿木屐上班,那是深水埗民天茶樓。
 
悠悠歲月莫蹉跎。從打雜到油爐;從打荷到炒鍋;從砧板到小師傅;從大師傅到頭廚;一步一個腳印走來,始終不渝。到如今,餐飲業同行稱呼滿哥為 ”肥仔滿”,這城市的粤菜界無人不曉。
 
那些年我與朋友開粤菜餐館,週末假日必然在廚房幫忙,與滿哥「合作」。週末生意好,廚房如戰場,手腳慢的人請勿進來,免得滿哥駡。夏日炎炎廚房如蒸籠,火氣上升。領頭人眼觀八方,隨時有脾氣。保證品質是頭廚的責任,不過關的出品怎可以出街,倒入垃圾桶!
 
在美國做頭廚, 許多也兼職餐館買手。每天上班之前,他會到海鮮市場走走,挑選合適的魚蝦蟹,為晚餐準備佳餚材料。
 
餐房小費分進廚房來,滿哥集腋成裘,每年必為廚房工友燉貴價燕窩四次。確保工友青春永駐。
 
時代改變,人們的飲食習慣已經不再大魚大肉了,喜歡吃清淡的菜式。滿哥的雞蛋白炒銀芽,美名曰「銀針素翅」,正是與時共進。要吃齋嗎?他可以幫廟寺煑出滿堂蔬菜,另加金針雲耳冬菇白果腐竹花生,色香味俱全上桌,為社團活動服務。
 
凡是美味的,有口感的食品,多對身體健康有害,掃興之至。咸魚無益,因為會引起癌症。問滿哥:「我愛吃煎霉香咸魚,他們說咸魚無益。怎麼辦?」,他說改吃豆類。他的腦袋無時無刻都圍著飲食文化打轉。豆腐,豆漿,綠豆糕.....也許真會讓他創造出更多的健康食品。
 
    
 
會增加膽固醇的菜式是最好吃的!滿哥的「風沙豬手」,「八寶鴨」,「豉油雞」,「煎釀土綾魚」,「紅燒元蹄」....是精緻的佳餚美饌。啊!還有用來泡制鮑魚的那些材料,那濃郁鮮味的汁。
 
「陳Sir, 試用來撈飯,好正。」滿哥對他的鮑魚信心無限,我口福無限。
 
優秀的廚師要有心思,要聰明,要推陳出新。我把食譜擺在眼前,按步就班處理任何一道菜,都不及滿哥煑得好味道。
 
問滿哥為何移民美國,他說:「唉,自己讀書少。不懂英文,移民是希望兒子們學識英文,找到更好的工作機會。」他是在海景假日翠亨村工作時申請移民 ,用專業人士資歷來美工作的。
 
滿哥廿三歲結婚,廿四歲做父親。從來沒有讀過烹飪學校,一切全靠自己的努力。現在兒孫滿堂。休息曰打理花園,海邊垂釣,站立在安寧滿足的境地。
 
Don January 8, 2016
You are here: Home Features 《頭廚》__陳柏齡 (71)